Kecap Biji Gamal Tak Kalah Nilai Gizinya dari Kecap Kedelai

  08 juni 2011, Kecap Biji Gamal Tak Kalah Nilai Gizinya dari Kedelai

KECAP merupakan salah satu bahan makanan yang tidak asing bagi masyarakat Indonesia. Kecap yang beredar dipasaran, umumnya dibuat dari kacang kedelai kuning atau hitam. Oleh karena itu, untuk mengurangi ketergantungan kedelai dalam pembuatan kecap tetapi harganya dapat dijangkau oleh semua lapisan masyarakat sekelompok mahasiswa Jurusan Pendidikan Kimia Fakultas MIPA UNY yaitu Yogo Dwi Prasetyo, Nurul Kurniati Rahayu dan Aisyiah Restutiningsih memanfaatkan biji gamal (gliricidia sepium) untuk dibuat kecap.
Di daerah pedesaan, tanaman gamal biasa tumbuh di sekitar rumah dan biasanya dianggap sebagai tanaman penganggu atau gulma yang tumbuh di pagar-pagar rumah. Sebagian orang ada yang memanfaatkan batang gamal sebagai kayu bakar, furnitur lokal, bahan konstruksi dan ada yang memanfaatkan daunnya sebagai pakan ternak. Tetapi masih jarang yang memanfaatkan bijinya, padahal produksi bijinya bisa mencapai 4-8 kg/pohon.
Menurut Yogo Prasetyo, kecap biji gamal tak kalah nilai gizinya dengan kecap kedelai, karena mengandung protein 33 persen, kadar air 11,93 persen, lemak 25,57 persen, karbohidrat 27,60 persen, dan sisanya adalah abu dan zat-zat lain. "Oleh karena itu kami memproduksi kecap yang diharapkan dapat mendongkrak nilai ekonomi biji gamal dan membantu masyarakat untuk menciptakan lapangan kerja baru serta meningkatkan kreatifitas mahasiswa dalam memanfaatan tanaman gamal," katanya. Cara pembuatannya, seperti dijelaskan Nurul Kurniati adalah sebagai berikut, pertama kali biji gamal dicuci dan direndam dalam air selama dua malam lalu direbus sampai kulit bijinya menjadi lunak baru ditiriskan dan dihamparkan di atas tampah. Selanjutnya menginokulasi dengan ragi (aspergillus oryzae) pada suhu ruang selama 3-5 hari.
Langkah itu merupakan fermentasi pertama atau fermentasi kapang. "Fermentasi kedua dengan menambahkan larutan garam 20 persen, artinya 800 gram garam dilarutkan dalam empat liter air," lanjutnya.
Dikemukakan, setelah itu ditempatkan pada suatu wadah dan dibiarkan selama 3-4 minggu pada suhu kamar. Kemudian biji gamal dimasak dengan sejumlah air tertentu yang telah difermentasikan tersebut bersama-sama dengan air garamnya dan disaring. Filtrat hasil saringan tersebut dimasak kembali dan ditambahkan dengan bumbu yang diperlukan, seperti daun salam, lengkuas, bawang putih, serai, garam dan gula.
Bumbu-bumbu itu disangrai terlebih dahulu kecuali daun salam dan sereh, digiling hingga halus dan dicampurkan. Pemasakan dilakukan sampai tingkat kekentalan tertentu. Setelah adonan tersebut masak, kemudian menyaring adonan dengan kain saring. Filtrat yang diperoleh merupakan kecap yang siap dibotolkan.
Aisyiah Restutiningsih mengatakan, di Indonesia jumlah pohon gamal cukup besar tetapi belum dimanfaatkan secara maksimal. Gamal dapat tumbuh pada daerah-daerah beriklim lembab yang memiliki curah hujan tahunan sebesar 900-1.500 mm. Hampir seluruh wilayah Indonesia cocok untuk budidaya tanaman itu yang tersebar mulai dari dataran rendah sampai dataran tinggi baik yang dibudidayakan di lahan khusus maupun ditanam sembarangan di kebun atau di halaman

  Sumber : http://m.suaramerdeka.com